Января 14, 2015
В середине осени, в разгар сезона охоты, многие шеф-повара вводят в меню блюда из дичи. В одних случаях это продиктовано концепцией заведения, в других - стремлением привлечь новых гостей. Большинство ресторанов сотрудничают с мелкими российскими охотхозяйствами, импортное фермерское мясо закупают те заведения, где дичь входит в основное меню. «FoodService» выяснил, насколько выгодно расширять предложение за счет блюд из дичи.
Наши вопросы:
1. Какие блюда из дичи предлагаются в вашем ресторане? Когда они были введены? Это сезонное предложение или они входят в основное меню?
2. Насколько популярны сегодня блюда из дичи? Как часто их заказывают? Назовите хиты продаж.
3. Каким образом формируется цена на блюда из дичи? Перспективно ли, на ваш взгляд, расширять меню за счет таких позиций?
4. Кто ваши поставщики - крупные компании или мелкие хозяйства? Из каких стран они поставляют дичь? Это фермерское или «дикое» мясо? Оно приходит охлажденным или замороженным?
5. Какие способы приготовления дичи предпочтительнее и почему? Какие специи и соусы вы используете? Какое мясо считаете самым сложным в приготовлении?
6. Какие маркетинговые приемы для продвижения блюд из дичи вы применяете?
Евгений Искандаров, шеф-повар ресторана «Экспедиция» (Москва)
1. Уже девять лет блюда из дичи входят в основное меню нашего ресторана. Мы используем мясо лося, куропатки, полярной куропатки, глухаря, северного оленя и утки. Сегодня в меню представлены дикая утка собственного копчения с моченой брусникой, оленьи сердца, томленная в масле перепелка, икра из оленьей печени, холодец из лося с хреном и горчицей, салат «Охотский перевал» с мясом глухаря, салат «Анадырь» из оленьих языков, черемши, хрена со сметаной и юколой и продукты собственного копчения: оленина, дикая утка. Сейчас готовится сезонное предложение, которое составят блюда из мяса рябчика.
2. Очень популярны. В зависимости от загруженности зала и дня недели количество заказов составляет до 50% и более от общего числа. Чаще всего заказывают блюда из оленины и мяса глухаря.
3. Стоимость блюда зависит от многих факторов: вида мяса, условий поставщика, сезонности, количества ингредиентов. Вводить блюда из дичи считаю перспективным, так как они пользуются спросом, и наценка ресторана покрывает расходы на мясо.
4. Мы используем только «дикое» мясо пернатой и копытной дичи (вольно пасущихся животных), которое приходит к нам в виде замороженных отрубов. Наши поставщики - охотники, у которых есть разрешение на отстрел, а поставляемая ими продукция снабжена сертификатом и справками ветеринарной службы.
5. Гриль и копчение, потому что мясо дичи имеет специфический запах, который удачно дополняется ароматом дыма. Также рубим в фарш для котлет. Сложной в приготовлении является нога лося: мясо этой части довольно жесткое. Мясо со спины лося мягче, но при обработке много отходов, что невыгодно. Потому лосятину мы маринуем, в некоторых случаях отбиваем и жарим на гриле. Из приправ и специй я выбираю коренья, лук, чеснок, тимьян, розмарин, можжевельник, перец, лавровый лист, фенхель. Хорошо идут с дичью соусы из ягод и грибов, желательно поставленных из той же местности, что и мясо.
6. Обычно вывешиваем сообщения о готовящихся поставках редких продуктов и отслеживаем реакцию клиентов. Некоторые блюда, в том числе из мяса глухаря, готовим прямо в зале.
Дмитрий Каневский, шеф-повар ресторана «Царская охота» (Москва)
1. Часть блюд из дичи - из мяса птицы, кроме голубятины, и из оленины - находятся в основном меню. Сезонное меню запустили в октябре, в него входят спинка оленя с овощами гриль, строганина с овощным салатом и брусничным соусом, голубцы из оленины; котлеты и пельмени из мяса лося (для начинки смешиваем лосятину и кабанятину), спинка косули на ребрышках с брусничным взваром; корейка кабана, шурпа из кабанятины, кабанья тушенка с гречневой кашей, кабаний окорок, блюда из птицы и медвежатина, томленная с малиновым листом и кореньями петрушки.
2. Блюда из дичи пользуются спросом круглый год: это мясо считается диетическим и экологически чистым. Хорошо продаются рябчики и жаренные на мангале перепела, которые идут как закуска к пиву. В зимние месяцы популярна утка, тушенная с квашеной капустой.
3. При расчете стоимости блюд из дичи нужно принимать во внимание выход продукта. Например, отходы после обработки туши косули, которая может быть повреждена при отстреле, достигают 60%. Закупочная цена мяса косули составляет 450 руб. за кг, после обработки она увеличивается в 1,5-2,5 раза и достигает 1000 руб. и более.
4. Сотрудничаем как с зарубежными компаниями-дистрибьюторами и фермами (регулярно закупаем во Франции и Венгрии мясо дикой утки, в Новой Зеландии - мясо оленя), так и с охот-хозяйствами, которые поставляют в замороженном виде мясо кабана, лося, голубя, косули, в основном из Белоруссии. В сезон охоты, с сентября по ноябрь, закупаем в охотхозяйствах замороженные тушки голубей с сочинских предгорий. Туши кабанов приходят практически парными: животное отстреливают днем и привозят вечером. Если поставки большие, делаем запасы до декабря.
5. Мясо травоядных копытных - косули и оленя - требует прожарки medium, в противном случае оно будет сухим. Для кабанятины рекомендуется полноценная тепловая обработка - тушение и варка. «Проблемным» считается мясо медведя: блюда из него готовятся не менее четырех часов, только в этом случае можно быть уверенным в их безопасности. Я не рискую готовить из медвежатины котлеты и пельмени, так как считаю недостаточными десять минут, которые варятся пельмени. Утку жарим до степени medium, рябчиков запекаем в духовке десять минут: мелкие ножки пропекаются насквозь, а грудка остается сочной. Дичь хорошо «дружит» с брусничным соусом, горчицей, лавровым листом.
6. Название ресторана говорит само за себя - любители дичи нас знают, однако перед введением сезонного предложения посылаем смс-сообщения нашим постоянным гостям.
Юрий Башмаков, шеф-повар ресторана «Обломов» (Москва)
1. Блюда из дичи в ресторане «Обломов» представлены в основном и в сезонном меню. В основное меню включены блюда из подкопченной оленины, перепелок, вырезки кабана, корейки карельского оленя, медвежатины. Специальное предложение вводится ежегодно с 1 октября ровно на месяц. В этом году оно разрабатывалось с учетом результатов охоты друзей учредителей ресторана: взяли дикого кабана и ввели в меню линейку блюд из мяса этого животного (заливное, буженина, фрикадельки, тушеное). Также в сезонное предложение вошли блюда из косули, цесарки, оленины, перепелок и медвежатины.
2. Популярны, ежедневно продается как минимум 10-15 порций - это примерно около 10% от общего числа проданных блюд. Когда не было специального меню, спросом пользовались корейка карельского оленя и вырезка кабана (сегодня эти позиции включены в основное меню).
3. В нашем случае блюда из подстреленного кабана дешевле блюд из импортного фермерского мяса. Расширять меню за счет таких позиций выгодно, но неперспективно - из-за сезонности. Импортное фермерское мясо лучше по качеству, и закупать его можно круглый год, но оно, как правило, дороже.
4. В сезон охоты приобретаем мясо диких животных в охотхозяйствах. Для блюд из дичи из основного меню используем мясо импортных и отечественных фермерских хозяйств. Мясо приходит в замороженном виде. Раз в полгода закупаем медвежатину в охотхозяйствах Костромской и Архангельской области, регулярно приобретаем у российских фермеров свежемороженую и подкопченную оленину. Для сезонного меню косулю также брали у российских фермеров. Свежемороженых перепелок нам поставляют из Франции.
5. Мягкое мясо лучше жарить до средней степени прожарки, предварительно немного замариновав с травами и специями; жесткое и сухое - тушить минимум два часа, разваривать в холодец или готовить фарш для котлет, тефтелей и фрикаделек. Сложно в приготовлении мясо кабана и пернатой дичи: при быстром приготовлении (обжаривании) оно получается сухим, его лучше готовить медленно с добавлением сливочного масла и ароматных трав, либо тушить в вине. Со специями лучше не экспериментировать и не перебарщивать, порой достаточно перца, соли, розмарина и ягод можжевельника (они подчеркивают вкус мяса, придают ему аромат хвои). Дополняют дичь ягодные соусы из брусники, клюквы, калины, рябины и морошки.
6. Сезонное меню блюд из дичи традиционно для нашего ресторана, и гости знают, что в октябре в «Обломове» - дичь. В середине октября мы устраиваем званый ужин в честь открытия или закрытия сезона дичи, на котором угощаем гостей блюдами из мяса диких животных.
Дмитрий Степанов, совладелец ресторана «Чемодан» (Москва)
1. В нашем ресторане блюда из сибирской дичи составляют основу меню. Среди них северная оленина с красной капустой и яблоками, потафе из оленины с белыми грибами, котлеты гриль из марала под соусом из брусники со сливками, шашлык из косули с глазированным луком под ежевичным соусом. Разумеется, большинство блюд сезонные. Так, до сих пор мы не закупили мясо косули: из-за низкого поголовья животных на Алтае еще не открыт сезон охоты. Блюда из мяса медведя появятся у нас только в ноябре.
2. Эти позиции популярны, 90% заказов по кухне приходится на блюда из дичи. Чаще всего заказывают оленину.
3. Цена на блюдо формируется в зависимости от спроса и условий поставщика. Так, закупочная цена оленины составляет 1200 руб. за кг, с учетом перевозки и наценки ресторана стоимость блюда увеличивается в среднем в три раза.
4. Мы не закупаем дичь у московских дистрибьюторов - работаем напрямую с охотхозяйствами и частными охотниками Сибири и Крайнего Севера. Они поставляют «дикое» мясо в виде замороженных обработанных отрубов, что увеличивает выход продукта.
5. Для приготовления дичи предпочтительны гриль и тушение. «Дикое» мясо хорошо сочетается с ароматом дымка. На воле животное постоянно двигается, потому мясо по большей части жесткое - мы его тушим или мелко рубим на котлеты. Прекрасно сочетаются с дичью соусы из клюквы, брусники, ежевики, морошки.
6. Специальных маркетинговых акций мы не проводим.
Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана «Лапландия» (Санкт-Петербург)
1. Сейчас сезон, поэтому блюд с дичью в меню семь: тар-тар из копченой оленины с жареным домашним сыром и маринованными опятами, карпаччо из свежей оленины, жареная колбаска из оленя с тушеной чечевицей, строганина из оленя на льду, теплый салат из оленины, тушеная оленина с картофельным пюре, малосольными огурцами и толченой брусникой, кабанятина или оленина, приготовленная на раскаленном камне. К зиме оставлю в меню четыре позиции, как и было при открытии ресторана в 2010 г.
2. Очень популярны - берут их гости даже чаще, чем другие горячие позиции. Самая востребованная - оленина, продаем порядка 150 порций в месяц, на втором месте кабанятина - около 70 порций, лося уходит 60-70 порций в месяц.
3. Скажем, в итальянской концепции это было бы странно, но у нас ресторан скандинавской кухни, здесь это предложение оправданно. Цена формируется индивидуально, в зависимости от условий хозяйства, которое поставляет нам мясо. Например, блюдо из оленины на горячем гранитном камне стоит 890 руб. за 120 г.
4. Мы работаем как с мелкими хозяйствами, так и с фермерами. Одного отличного поставщика я нашел в Финляндии: привозят сами качественную зачищенную оленину шоковой заморозки, партии обычно от 20 кг, мясо без запаха, ровного темно-коричневого цвета, оно у нас в меню круглый год. Еще работаю с поставщиками мороженого фермерского мяса с Крайнего Севера России. Предпочитаю не ставить в меню «дикое» мясо - поставки нечастые, трудно прогнозируемые. Хотя, когда охотники торгуют в сезон, можно взять целую тушу и пустить ее на гуляш, сделать пате, котлеты. Я предлагаю услугу: готовлю охотничью дичь для самих же охотников, недавно делал свежую лосятину и медвежатину.
5. Предпочтительно готовить дичь на гриле. У меня в ресторане установлен лавовый гриль, камни на нем прогреваются газом, благодаря чему мясо получает аромат костра. Хорошо готовить дичь методом sous vide, который позволяет сохранить натуральный вкус мяса. Кроме этого я обязательно готовлю дичь своим фирменным способом - на горячем гранитном камне: мясо снаружи обволакивается корочкой, внутри пропекается до medium well, но при этом остается сочным. Использую к дичи можжевельник, розмарин, тимьян. Из соусов - беарнез на желтках, сливочном масле и вине и канонические кисло-сладкие джемы: клюквенный, брусничный, морошковый. Самая специфическая дичь - медвежатина: я не люблю с ней работать, потому что запах иногда невозможно перебить ничем. К тому же медвежатина - одно из самых неусвояемых человеком видов мяса, очень тяжелая еда, просто удар по печени.
6. Само название ресторана, «Лапландия», продвигает дичь, гости приходят к нам именно на нее. Моя главная «фишка» - фирменная подача мяса на горячем гранитном камне.
