Июня 30, 2014
Германия
В аэропортах встречаются страны и континенты. Люди, которые пересекают границы, взволнованы перед полетом, часто они часами ждут нужного рейса. Разумеется, они готовы перекусить или даже полноценно пообедать, но требования к пище у них очень высокие. Аэропорты пытаются больше зарабатывать на общепите, многим это удается с помощью известных брэндов фуд-сервиса. О ситуации в крупнейших терминалах Европы докладывают корреспонденты «Foodservice Europe & Middle East».
Бизнес по обеспечению едой и напитками переживает настоящий бум в аэропорту Франкфурта-на-Майне, третьем по величине в Европе. За последние четыре года объем продаж всех точек вырос на 45%. К факторам, обеспечившим успех, относится как создание новых направлений организации общепита, так и усовершенствование уже существующих систем.
Прежде чем пройти на посадку, пассажирам приходится проводить в аэропорту в среднем 2-2,5 часа. Вычтите время, которое занимают ожидание (69 минут) и прогулки по залам (43 минуты), и получится, что на то, чтобы зайти в магазин и перекусить, у пассажиров остается в среднем не более 27 минут. В 2006 г. общая прибыль от продаж баров, кафе, ресторанов и закусочных, расположенных на 7000 кв. м территории Франкфуртского аэропорта, составила 64 млн евро - на 7 млн евро больше, чем в 2005 г., что соответствует росту на 12%.
Продажа еды и напитков является одним из источников прибыли аэропорта. Так как ставка арендных платежей находится в прямой зависимости от объема продаж, администрации аэропорта удалось увеличить доходы от аренды на 20% (до 9 млн евро в 2006 г.).
По соотношению свободного места, которое могло быть использовано для размещения торговых точек, включая услуги общепита, на количество вылетающих пассажиров Франкфуртский аэропорт занимает последнее место в списке аэропортов Европы. Однако грядут изменения: планируется увеличить свободное пространство не менее чем в два раза. Ответственность за реализацию этого проекта возложена на Марка Халлстейна и Мелани Вагнер - менеджеров, отвечающих , за сектор общепита.
Дополнительное пространство может появиться в результате переоборудования существующих площадей, а также постройки нового, третьего терминала в южной части аэропорта.
Подход к организации точек общепита должен стать более гибким. С необходимостью этого аэропорту пришлось столкнуться во время реконструкции пассажирского прохода, соединяющего Терминал-1 и железнодорожную станцию, открывшуюся в 1999 г. Изначально планировалось, что вдоль прохода будет располагаться бар, однако с апреля 2004 г. вместо бара на том же месте заработал магазин Snack’n Coffey, принадлежащий пекарне Herbery. Изменение направления позволило увеличить продажи на 78%. Совершенно очевидно, что люди, в спешке проходящие мимо, просто не располагают временем, чтобы посидеть в баре, однако они всегда рады возможности купить что-то с собой.
Теперь несколько слов о Терминале-2, который, по мнению Халлстейна и Вагнер, может стать идеальной средой для предложения азиатской еды. Дело в том, что в Секторе Е Терминала-2 предпочитают осуществлять вылет и посадку многие азиатские авиалинии. В результате проведенных исследований было установлено, что пассажиры, более половины которых немцы, будут рады возможности отведать азиатские блюда.
В Терминале-1 компания Steigenberger/HSM Host представила новый вариант зала ожидания В (привокзальная площадь аэропорта). Вместо порядком надоевшего кофе и серой обстановки с июля 2005 г. гости получили возможность наслаждаться баром первого класса Connection, имеющим привлекательный дизайн и интересное меню. Изменение концепции позволило увеличить продажи на 20%.
В 2006 г. в Терминале-1 (Сектор А) были открыты новые фирменные магазины, одним из которых стал Beyond. Они заменили располагавшиеся ранее в транзитной зоне В бар LSG и Haagen-Dasz. В январе 2006 г. на месте магазина по продаже галстуков появился первый Starbucks (Терминал-1, Зал В, Торговая аллея, привокзальная площадь, обслужи-вание - 24 часа в сутки), причем интерес к этому брэнду среди пассажиров возник задолго до его открытия. В планы Swiss Marche International group входит открытие в октябре 2007 г. ресторана, который будет размещаться на территории Терминала-1 и займет площадь 550 кв. м.
Большие объемы строительных работ планируются и в будущем: к 2013 г. свободное пространство для размещения торговых точек будет увеличено вдвое. Только Терминал-3 обеспечит дополнительное пространство площадью 1000 кв. м.
Масштабная реконструкция будет осуществлена и в разных частях уже существующих терминалов, например на Уровне 0, находящемся на территории Терминала-1 и отделяющем зону прилета от железнодорожной станции. К середине 2009 г. планируется возведение крупного торгового центра, который будет располагаться в пределах зон А, В и С. Также в планы аэропорта входит сдача в аренду дополнительной 1/3 от 6000 кв. м территории. Еда будет представлена с учетом национальных пристрастий. McDonald’s также переедет в эту часть аэропорта.
К 2009 г планируется строительство еще одного уровня, который будет находиться между Секторами В и С Терминала-1 (на привокзальной площади), в самом конце прохода для пассажиров. Это позволит выделить дополнительную территорию площадью 650 кв. м под строительство нескольких роскошных ресторанов. К концу 2007 г. будут сделаны предложения ряду представителей ресторанного бизнеса.
Данные по F&B Франкфуртского аэропорта
Число пассажиров в год – 52 млн
Число точек общепита (2006 г.) – 56 (44 в Терминале-1, 12 в Терминале-2)
Число точек общепита на вокзале – 30 на привокзальной площади, 26 на перроне
Продажи F&B:
- 2006 г. 64,3 млн евро (+12%)
- 2005 г. 57,3 млн евро (+13%)
- 2004 г. 50,5 млн евро (+14%)
- 2003 г. 44,2 млн евро
Прибыль аэропорта от сдачи объектов в аренду:
- 2006 г. 9 млн евро (+20%)
- 2005 г. 7,5 млн евро (+17%)
- 2004 г. 6,4 млн евро
Рост доли прибыли от аренды - до 25% совокупного размера доходов
Срок действия договора аренды - 3-10 лет
Площадь свободного пространства - 25100 кв. м (из них F&B - 7000 кв. м)
Число операторов, ответственных за обеспечение продовольствием -10
Общее количество работников аэропорта - 70000
Число занятых в продовольственном секторе - примерно 930
4 ведущих оператора (число точек):
- LSG Airport Gastronomie – 15
- Steigenberger/HMS Host - 15
- Kuffler & Bucher - 4
- McDonald's - 3
4 ведущих оператора по продажам:
- McDonald's
- Kuffler & Bucher
- LSG Airport Gastronomie
- Steigenberger/HMS Host
В Терминале-2 торговые точки разместятся на территории зон вылета. В 2008 г. со стороны перрона будет построено здание, которое позволит расширить торговую зону еще на 1800 кв. м. В результате переоборудования выиграют прежде всего розничные торговые точки: несмотря на то, что общее пространство, отведенное магазинам, сократится (с 1000 до 700 кв. м), так же как и само количество точек (с пяти до трех), это позволит более эффективно разместить магазины. Торговые зоны будут создаваться непосредственно на пути пассажиров.
«Мы будем организовывать магазины в непривычных местах», - говорит Майкл Вейгел, управляющий директор франкфуртской компании Carl Mayer’s Mobile Catering GmbH. С августа 2005 г. их дочерняя корпорация Mayer’s Pretzel Mobiles занимается реализацией печенья, сэндвичей, кондитерских изделий, а также прохладительных напитков и кофе, предлагая их перед выходом на посадку с 16.00 до 22.00. Идея обслуживания на вынос позволила увеличить объемы продаж; чего никак не удавалось сделать ранее в условиях обычных кафе.
Pretzel Mobile удалось превратиться из рядовой компании в настоящую «армаду» с торговой деятельностью, насчитывающей не менее восьми направлений, шесть из которых имеют отношение к кофейной индустрии. В часы пик автоматы компании расставляют в Секторах А, В и С Терминала-1. Продолжительность их работы колеблется от 1 до 1,5 часов, после чего их увозят.
В июле 2006 г. состоялось открытие нового ресторана Beyond, ставшего копией популярного ресторана в Эшборне, что на окраине Франкфурта. В скором времени показатели продаж Beyond превысили аналогичные цифры его предшественника почти на 50%.
Расположение ресторана Kuffler & Bushier в нешенгенской транзитной зоне, где пассажирам между полетами приходится проводить не менее 2—2,5 часа, также можно назвать идеальным. Объем продаж за 2006 г., составивший 6,8 млн евро, позволил ему стать вторым в списке самых прибыльных ресторанов Франкфуртского аэропорта. За восемь лет работы в нем был существенно расширен ассортимент еды и напитков. Там используются принципы как полного обслуживания, так и самообслуживания.
Работа по созданию нового облика столичного аэропорта «Берлин-Шенефильд — Берлин-Бранденбург» (BBI) ведется с 2006 г. Начиная с 2011 г. большинство местных рейсов будут концентрироваться в аэропорту из юго-восточной части Берлина. В планы проектной группы входит создание станции нового поколения с современной индустриальной архитектурой: экономически выгодной, функциональной, ультрасовременной, способной быстрее доставлять людей в места их назначения. На первом этапе новый аэропорт будет способен принимать 22-25 млн пассажиров ежегодно и занимать территорию площадью 1470 га. Предполагается, что со временем его пропускная способность будет увеличена до 40 млн пассажиров в год.
Местные игроки
Деятельность немецких компаний Stockheim и Wollhap неразрывно связана с аэропортами. Обе корпорации начинали как главные поставщики продовольственного сектора аэропорта, постепенно вырастая в большие корпорации. В настоящее время они работают со всемирно известными и модными брэндами - Burger King, Subway, Kamps Bakery и Leysieffer.
Stockheim Group активно сотрудничает с аэропортами многих немецких городов, таких, как Дюссельдорф, Кельн, Бонн, Аахен, Лейпциг, а также гамбургским Альтона. Кроме того, Stockheim предоставляет свои услуги и в национальном масштабе: в частности, по итогам последнего Чемпионата мира по футболу, прошедшего в Германии в 2006 г., компания вошла в четверку лучших фирм сферы обслуживания. Только за последний год совокупный доход Stockheim вырос с 14 млн до 108 млн евро. В штате компании числятся почти 1600 человек, проживающих в разных частях Германии.
Клаус Волльхаф является одним из пионеров деятельности по обеспечению продовольствием немецких аэропортов. Основанная им в Штутгарте в 1983 г. компания С. Wollhaf GastroService специализируется на обеспечении пассажиров едой, напитками и оказании других услуг. Предметом гордости компании является ее «воздушный ресторан» в Штутгарте - единственное заведение в городе, которое может похвастаться обладанием звездой Мишлен, присвоенной ему в 1992 г. В прошлом году общая прибыль десяти ведущих торговых марок компании, расположенных на территории 43 аэропортов, составила почти 43 млн евро (11,8%).
Великобритания
С недавних пор просто соответствовать последним тенденциям торговли и обслуживания в аэропортах недостаточно: требования к качеству резко повысились. Терминалы становятся более современными, запоминающимися и как результат начинают привлекать дополнительные прибыли. Почему же это произошло?
Из-за продолжительных досмотров и иных задержек пассажирам и встречающим приходится проводить длительное время на территории терминалов. Кроме того, долгие часы ожидания и волнение, связанное с путешествиями, делают людей привередливыми, поэтому сервис должен стать еще более предупредительным, включая тщательный подбор ингредиентов, больший ассортимент вин и кофе. Огромное количество пассажиров сейчас путешествует в одиночку (по данным Лондонского аэропорта Хитроу, в новом Терминале-5 количество таких пассажиров будет составлять 70-75%). Одна из главных причин регулярного обновления объектов инфраструктуры связана с их требованиями повышения комфорта и увеличения свободного пространства.
Интересно, что значительная дороговизна билетов еще не означает, что люди, способные платить много, станут завсегдатаями магазинов аэропорта. Напротив, пассажиры, которым удается сэкономить на приобретении билетов, могут быть более склонны к несению расходов, особенно если обслуживание на борту существенно ограничено или вовсе отсутствует.
В последнее время лондонский аэропорт Хитроу, расположенный в 24 км к западу от Лондона и являющийся крупнейшим в Великобритании, вызывает столько нареканий, сколько ни один большой транспортный узел. Причинами общественного недовольства являются неоправданные задержки при проведении досмотров, переполненные терминалы, частые потери багажа, постоянно доставляемые неудобства местным жителям. Не дает покоя аэропорт и активистам движения по борьбе с глобальным потеплением климата.
Одна из проблем должна быть решена в кратчайшие сроки, а именно создание необходимых условий для приема 67 млн пассажиров ежегодно при общей вместимости четырех действующих Терминалов аэропорта не более 40 млн. Спасение для перегруженной инфраструктуры трех старых терминалов похоже найдено в виде Терминала-5, способного принимать до 30 млн пассажиров ежегодно. Его открытие намечено на март 2008 г. По приблизительным подсчетам, строительство терминала обошлось в 4,2 млрд фунтов. Работа над дизайном поручена архитектору Ричарду Роджерсу.
Ожидается, что значительная территория Терминала-5, а именно 22 тыс. кв. м, будет отдана под коммерческие цели, что сразу же увеличит общую площадь торговых зон аэропорта Хитроу на 50%. На двух этажах терминала планируется разместить 150 торговых точек, из них 25 ресторанов и кафе, а также закусочных с обслуживанием на вынос. Известные брэнды: Apostrophe - крупнейший производитель кондитерских изделий; Amato - итальянское кафе-пастерия с широким ассортиментом тортов; Itsu - японский ресторан быстрого обслуживания, созданный Джулианом Меткалфом, основателем торговой марки Pret A Manger. Все три брэнда открываются на территории аэропортов впервые и размещаются по соседству с магазинами известных торговых марок.
Giraffe - ресторан быстрого обслуживания для всей семьи - также будет находиться на территории Терминала-5 и занимать территорию площадью 510 кв. м. В планы независимой компании, владеющей Giraffe, входит оборудование сокового бара в зоне прилета Терминала-5. Lovejuice - еще один снэк-бар с огромным ассортиментом соков. Carluccio - сеть ресторанчиков и небольших торговых палаток, специализирующихся на предложении фирменного кофе по-итальянски, Wagamama - еще один , брэнд, под которым подают лапшу и другие азиатские блюда.
В числе других брэндов, которые будут размешаться на территории Терминала-5, крупнейший американский производитель пончиков Krispy Kreme, сэндвич-бар EAT, а также торговая марка Huxleys Bar & Kitchen, предлагающая традиционную британскую еду и являющаяся собственностью Tragus, владельца сетей Cafe Rouge, Bella Italia и Strada, образующих холдинг из 230 компаний.
Вследствие большого количества людей, летающих с деловыми целями, на территории Терминала-5 планируется создание дополнительных ресторанов, площадь самого большого из которых составит 700 кв. м. Их управление будет поручено Гордону Рамзи - шеф-повару, известному во всем мире, для которого подобный опыт станет первым в карьере.
Caviar House & Prunier, динамично развивающийся брэнд на рынке морепродуктов, уже представленный в ряде аэропортов, собирается существенно разнообразить предложение. Ожидается, что в новом сезоне предпочтение будет отдаваться «энергетическим» ингредиентам, эффективно борющимся с усталостью, обезвоживанием и стрессами. Кроме того, на территории Терминала-5 расположена одна из самых больших в Британии кофеен Caffe Nero (325 кв. м). Starbucks в скором времени также обретет новое огромное помещение с запоминающимся дизайном, при этом принципы обслуживания претерпят изменения.
Компания ВАА, владелец и оператор «большой тройки» аэропортов - Хитроу, Гэтвика и Стэнстеда, является не только крупнейшим в мире собственником аэропортов, но и самым крупным держателем коммерческих активов в Британии. Общая площадь сдаваемых компанией в аренду помещений составляет 1 млн кв. м. ВВА сотрудничает с более чем 900 торговыми компаниями, действующими на территории аэропортов, совершающими 1700 рейсов каждый день в более чем 700 мест назначений. С 2006 г. компания принадлежит испанскому строительному гиганту Ferrovial. Масштабы деятельности ВАА и ее монополия над воздушным пространством Лондона породили слухи о том, что компания может продать часть своих активов. В связи с этим наиболее часто упоминается аэропорт Гэтвик.
SSP - смещение приоритетов
Имея контракты с 47 европейскими аэропортами, 19 из которых европейские, компания SSP за последние два года пережила существенные внутренние изменения. После выхода из состава Compass Group SSP полностью сконцентрировалась на ведении кейтерингового бизнеса, объектами которого стали преимущественно пассажиры самолетов. С ежегодным финансовым оборотом 1.2 млрд фунтов компания тем не менее старается регулярно обновлять свои предложения.
По словам Ларса Крона, вице-президента SSP, расширение бизнеса неразрывно связано с увеличением спроса на натуральные продукты. В качестве примера можно привести две кофейни под брэндами Robert's Coffey и SOHOCoffey (обе принадлежат SSP), а также Real Food Со и Cambed Food Со. специализирующиеся на продвижении идеи здорового питания.
Крон подчеркивает также нарастающий интерес к продукции премиум-класса. а также свежеприготовленным продуктам, в качестве примера приводя Panopolis и Caviar House & Prunier. рестораны, действующие в аэропортах Лондона и Цюриха и предлагающие своим посетителям только высококачественную выпечку, представленную в огромном ассортименте. Концепция, взятая на вооружение SSP, уже успела завоевать популярность в ряде аэропортов с высоким соотношением летающих бизнес-туристов.
Торговая марка Our Flavours, родиной которой является Скандинавия, является примером традиционного комфортабельного магазина. Посетители данного магазина имеют возможность выбора еды на любой вкус, включая горячую пищу, при этом вся процедура обслуживания максимально быстра и удобна. По схожему принципу действует и Le Grand Comptoir: наряду с большим выбором вин и блюд для всей продукции этого брэнда характерно удобство в ее использовании. В числе последних предложений необычайно популярные суши Itamae, а также торговая марка Habibi Cafe.
Весьма оригинальным представляется сотрудничество со всемирно известями личностями из мира кулинарии. Примером этого служит ресторан Espace Le Вес, открытый на территории лионского аэропорта, шеф-поваром в котором является обладатель звезды Мишлен Николя Ле Бек. Ресторан быстрого питания Streetfood, созданный при содействии Маркуса Самуэлльсона - звезды шведского телевидения и автора многих трудов, посвященных теме питания, также является собственностью SSP. Тем не менее основная масса людей продолжает оставаться верной обыкновенному завтраку с кофе. Именно этим объясняется высокий интерес пассажиров к таким торговым маркам, как Pete's (США) и Robert's Coffey (Скандинавия), наряду с традиционным вниманием к Starbucks и Сafe Ritazza.
Основная деятельность компании SSP на территории Европы связана преимущественно с британскими аэропортами (21 аэропорт, включая лондонские Хитроу и Гэтвик, терминалы аэропорта в Лутоне), а также с Норвегией (14), Испанией (10), Францией (6) и Швецией (5). Ряд крутых представительств компании существует также в Германии (Дюссельдорфский аэропорт), Греции (Афины), Венгрии (Будапешт), Дании (Копенгаген) и России (Москва, Шереметьево-2).
Британская штаб-квартира SSP (главное представительство Select Service Partner) была продана в апреле 2006 г. ее прежними владельцами (Compass Group) австралийскому банку Macquarie в лице его главного акционера EQT. Общая сумма сделки составила 1,822 млрд фунтов, а новые собственники получили право контроля над всеми кейтеринговыми и торговыми активами SSP, находящимися на территории аэропортов, автомобильных магистралей, железнодорожных станций и морских путей. Совокупное количество торговых единиц, размещенных на 600 объектах недвижимости в 28 странах мира, более 2 тыс. Помимо этого в собственность EQT перешла американская сеть обслуживания Creative Host Services. Финансовый оборот SSP оценивается в 1,2 млрд фунтов. В штате компании числится до 26 тыс. человек.
Ирландия
Аэропорт Дублина входит в десятку самых больших аэропортов в мире. Ежедневно он обслуживает не менее 600 рейсов и пропускает около 60 тыс. пассажиров, а в пиковые периоды — до 80 тыс. По последним данным, эти цифры ежегодно увеличиваются на 11%.
Большая часть инфраструктуры единственного действующего терминала, построенного еще в 1940 г., устарела и в начале последнего десятилетия была практически полностью выведена из эксплуатации. Строительство нового терминала будет завершено к 2009 г. В процессе реконструкции старого терминала, которая осуществляется компанией Dublin Airport Authority, владельцем и оператором аэропорта, было решено уделить внимание не только всемирно известным брэндам, но и национальной ирландской еде, повысив тем самым ее статус на международном рынке.
Общее количество торговых точек на территории аэропорта составило 25 единиц, при этом 11 из них пассажиры могут посетить до прохождения досмотра, а 14 после. Помимо крупного франчайзера в лице McDonald’s и компании SSP, представленной на этот раз такими брэндами, как Upper Crust, Caffe Ritazza и Sbarro. На территории аэропорта можно встретить торговые точки Alpha Retail, входящей в состав Alpha Airports Group.
Администрация аэропорта прилагает все усилия для размещения на своей территории ряда местных торговых марок, пользующихся популярностью в центре Дублина, включая сэндвич-бар O’Brien Irish, шоколадное кафе Butler’s (кофейня с изысканным кондитерским магазином), Bewley’s (крупнейшая сеть кофеен Ирландии, чье название часто встречается на территории многих британских аэропортов), а также Nude - небольшую сеть «экологически чистых кафе» с ярким зеленым дизайном. Их отличительной особенностью является использование натуральных ингредиентов и сотрудничество с местными ирландскими поставщиками.
Секции ресторанного комплекса Alpha Grdfap выполнены в духе эклектики. Alpha принадлежат более 200 розничных торговых точек, располагающихся на территории 83 аэропортов 15 стран мира, а ее центральный офис находится недалеко от Лондона. Alpha стала частью группы Autogrill, крупнейшего итальянского концерна, специализирующегося на обслуживании автолюбителей и дальнобойщиков, приобретшего британскую компанию за 193 млн британских фунтов.
Рост туризма стал причиной ряда нововведений в сфере обслуживания некоторых ирландских международных аэропортов, среди которых аэропорт в Корке и Шенноне. Развитие кейтерингового бизнеса на их территории в настоящее время осуществляется во многом благодаря деятельности компании HMSHost в Ирландии.
Италия
Римский аэропорт Фьюмичино им. Леонардо да Винчи является крупнейшим во всей Италии: он пропустил 30,2 млн человек за 2006 г. Площадь территории трех терминалов, отведенной под кафе и рестораны, составляет не менее 10 тыс. кв. м. Одним из самых заметных игроков на этом рынке является компания Cisim с торговой маркой Piazza di Spagna. Она регулирует деятельность дюжины сэндвич-кафе, предлагающих огромный выбор панини, снэков, брускетты, пиццы, тортов и др., а также холодные и горячие напитки. В числе последних нововведений компании - превращение сэндвич- кафе в «бар-корт» - заведение фаст-фуда, где можно заказать самые различные виды закусок и пиццу. В настоящее время этот формат использован двумя кафе - Goodbye Roma и Grand Cafe Panorama, последнее известно блинчиками, мороженым, замороженными йогуртами, сэндвичами и брускеттой, а также собственным пабом и баром. Вдобавок ко всему под маркой Piazza di Spagna действуют два ресторана полного обслуживания и такое же количество заведений самообслуживания. Одним из последних предложений от семейства Piazza di Spagna стал паб Duck and Dogs, дизайнерам которого удалось передать атмосферу настоящего британского паба с характерными снэками, гамбургерами и пивом.
Еще одним важным действующим лицом аэропорта им. Леонардо да Винчи является Cremonini Group. Компания управляет барами Chef Express, Pizza&Vizi, винным баром Wine&Truffles, двумя открытыми ресторанами Gusto и таким же количеством магазинов Food to Go. Cremonini Group представлена также в аэропортах городов Палермо и Кальяри. В Кальяри их собственностью является Mister Panino - ресторан быстрого обслуживания, пять баров Chef Express и три магазина; в Палермо — один ресторан Gusto, один винный бар и три бара Chef Express. Нельзя забывать и про Autogrill и McDonald’s: две всемирно известные компании владеют сетью точек на территории аэропорта Фьюмичино. Помимо крупных торговых марок в римском аэропорту представлено и немалое количество мелких брэндов, создающих ощущение разнообразия предложения и местной индивидуальности.
К примеру, два винных бара Frescobaldi (открытие еще одного планируется в конце 2007 г.) являются совместным предприятием компании Marchesi di’ Frescobaldi - знаменитого производителя вин и владельца одного из самых престижных винных баров Рима. В двух барах 30 сортов вин Frescobaldi предлагаются по цене от 4,5 до 15 евро за один бокал. В баре имеется холодный буфет с большим ассортиментом сыров, холодной нарезкой (салями) и другими закусками, подаваемыми с вином.
Миланский аэропорт Мальпенса является третьим по величине в Италии (21,6 млн пассажиров за 2006 г.). На территории двух действующих терминалов находится не менее 30 розничных торговых точек F&B, представляющих как крупные международные компании, так и небольшие торговые марки. Львиная доля пространства отведена под снэк-бары. Их всего 20, включая восемь Gran Cafe, три Ritazza, два Acafe, один McDonald’s, один Burger King, один Spizzico и др. Здесь также находятся ресторан a’ la carte, коктейльный и винный бары.
Преобладание мелких, а также местных торговых марок характерно в основном для небольших аэропортов. Иллюстрацией этому служит аэропорт Гульельмо Маркони в Болонье, где главным действующим лицом (с 1976 г.) является Nonno Rossi Group, местная кейтеринговая фирма, владеющая двумя снэк-барами на территории пассажирского терминала, один из которых оборудован местами для сидения. Средний чек - 3,5 евро. Также компания управляет рестораном самообслуживания (на 140 мест) в грузовом терминале. В сферу деятельности Nonno Rossi входит и обслуживание на борту самолетов, в основном фирменными панини и пастой. Помимо собственности в болонском аэропорту компания владеет шестью снэкбарами, несколькими магазинами по продаже кофе, а также ресторанами самообслуживания, расположенными на территории двух торговых центров и городских административных зданий.
Европа: 20 крупнейших аэропортов (млн пассажиров за 2006 г.)
- Лондон - Хитроу - 67,5
- Париж - им. Шарля де Голля - 56,8
- Франкфурт - 52,8
- Амстердам - 46,1
- Мадрид - 45,5
- Лондон - Гэтвик - 34,2
- Мюнхен - 30,8
- Рим – Фьюмичино - 30,1
- Барселона - 30
- Париж - Орли - 25,6
- Лондон - Стэнстед - 23,7
- Стамбул - Ататюрк - 23,3
- Манчестер - 22,8
- Пальма де Майорка - 22,4
- Милан - Мальпенса - 21,8
- Дублин - 21,2
- Копенгаген - 20,8
- Цюрих - 19,2
- Стокгольм - Арланда -17,7
- Осло - 17,7
США
Содержать аэропорт по нынешним временам не такое уж простое дело. По данным Международной организации гражданской авиации (ICAO), прибыли от авиационной деятельности не способны удовлетворять требования динамично развивающейся инфраструктуры любого международного аэропорта. Многие идут путем повышения цен на билеты и урезания текущих расходов, в особенности на топливо и рабочую силу. Рынок вынужден увеличивать прибыли от торговой деятельности, создания развлекательных программ для пассажиров, рекламы, оказания услуг по грузоперевозке и, разумеется, общепита.
«Пассажиры становятся все более разборчивыми в вопросах питания. Они требуют высокого качества блюд, постоянного обновления предложений и использования только свежих продуктов. Устойчивым спросом пользуются натуральные ингредиенты», — отметил Брайн Лэйси, вице-президент проекта делового развития сферы обслуживания (Северный Делавэр, Баффало). Но и заработать в аэропорту операторам фуд-сервиса удается больше. «Недавно я посетил конференцию, посвящённую вопросам ведения торговой деятельности, где были озвучены данные, в соответствии с которыми средний доход одного магазина в городе составляет приблизительно S20 тыс., а на территории аэропорта - $50 тыс.», - поделился Джон Инфангер, главный редактор делового журнала об аэропортах.
В аэропортах работают самые разные игроки рынка фуд-сервиса - частные, местные и региональные фирмы, национальные сети предприятий быстрого обсуживания. В последние годы появился ряд новых модных направлений, ассоциирующихся с именами Кэти Кэйси (Сиэтл), Дэвида Вильгельма (Южная Калифорния), Тодда Инглиша (Бостон, Нью-Йорк, Лас- Вегас) и Вольфганга Пака (в национальном масштабе).
По результатам исследования 13 крупнейших аэропортов США, проведенного в ноябре Исследовательским медицинским комитетом (РСМ), было установлено, что качество пищевой продукции, предлагаемой аэропортами, возрастает. 88% всех ресторанов имеют в своем распоряжении по крайней мере одну разновидность низкокалорийной вегетарианской закуски с высоким содержанием волокон и отсутствием холестерина. В прошлом году улучшения наиболее важных показателей удалось добиться как минимум 11 аэропортам.
В рамках проекта Travel Hospitality Services, финансируемого группой компаний Delaware North Companies, в зале ожидания С международного аэропорта Нэшвилла состоялось открытие ресторана O’Charley. Площадь заведения - 5800 кв. футов, он рассчитан на 140 мест. В меню мягкие дрожжевые булочки, различные блюда из цыпленка, карамельный пирог Ooey Gooey, континентальные завтраки, свежеприготовленные салаты, сэндвичи.
В октябре компания HMSHost, в соответствии с идеей Дэвида Вильгельма, открыла ресторан Oasis Grill & Sky Lounge в аэропорту им. Джона Вэйна в Калифорнии. В основу ресторана положена тема старого мультипликационного фильма «Джетсоны». Наибольшее внимание уделяется американской кухне с ее закусками, сэндвичами, бургерами и огромными порциями салатов. Обслуживание в новом ресторане осуществляется преимущественно на вынос. Не так давно компанией HMSHost была перерезана ленточка на открытии целого ряда ресторанов и кафе в международном аэропорту Норфолка, в число которых вошли Starbucks Coffee, Phillips Seafood, Varsity Grill & Sports Bar, UNO Chicago Pizzeria и Great American Bagel Bakery & Raceway Cafe. HMSHost продлила контракт с аэропортом еще на семь лет.
По заявлению Кеннета Скотта, исполнительного директора международного аэропорта Норфолка, строительство новых торговых точек пришлось как нельзя кстати, о чем свидетельствует устойчивый рост показателей прибыльности заведений HMSHost. В собственности компании HMSHost уже было несколько ресторанов и баров, расположенных на территории Норфолкского (международного аэропорта, включая A&W All-American Food, The Virginia Nut Company и Freshens Yogurt, Wolfgang Puck o-Go! и USS Norfolk Lounge.
По словам Винса Модика, первого вице-президента HMSHost, отвечающего за сферу деятельности, каналы поставки и стандарты качества компании, многонациональность, характерная для США, требуют разнообразных кулинарных подходов. «Наибольшее значение приобретает качество и ассортимент предлагаемой продукции. Мы будем продолжать ориентироваться на многонационального потребителя», — заявил он. В настоящее время HMSHost осуществляет деятельность в 100 аэропортах по всему миру, компания имеет представительства в 19 из 20 крупнейших аэропортов Северной Америки. Ее ежегодный объем продаж превышает $2,3 млрд.
Какие перспективы у ресторанного бизнеса в аэропортах? Некоторые считают, что снижение объемов продовольственного обслуживания на борту самолетов обязательно приведет к одновременному росту предложений внутри аэропорта. «С 2001 г. наблюдается устойчивое снижение количества предлагаемых пищевых наборов, — отметила Роксанна Конрад, директор по связям с общественностью компании LSG Sky Chefs, крупнейшего поставщика пищевой продукции для аэропортов. - Прибыли сферы обслуживания международных авиакомпаний после 11 сентября снизились на 40%, что очень существенно». Sky Chefs обслуживает 270 авиалиний по всему миру, производя ежегодно до 369 млн пищевых наборов.
